Tutto sulla brigata di cucina: ruoli e funzioni

I migliori ristoranti hanno alle spalle degli accorgimenti che è difficile percepire per il consumatore finale e grandi professionisti che lavorano instancabilmente per dare vita a un ingranaggio di una macchina perfetta che deve funzionare all’unisono. Del resto, come in ogni posto di lavoro, la collaborazione deve essere totale e il tutto deve essere gestito in maniera perfetta. Proprio per questo, esiste la brigata di cucina, con ruoli e compiti ben precisi. Scopriamo allora che cos’è la brigata di cucina e com’è composta.

Che cos’è la brigata di cucina

La brigata di cucina è composta da tutti i professionisti che collaborano per svolgere tutti i ruoli e le mansioni all’interno di una cucina. Ogni ristorante struttura la brigata di cucina in base alle sue necessità e tenendo in considerazione la qualità del servizio e dei prodotti offerti, oltre che la tipologia di menù offerto.

La brigata di cucina classica, codificata nel corso dell’Ottocento da Escoffìer, famoso cuoco francese, comprende un numero molto alto di figure, ma è ormai appannaggio solo dei ristoranti di prestigio, dove le preparazioni sono molto complesse e all’interno dei quali è richiesta la presenza di un alto numero di professionisti per ottenere un risultato eccellente.

In tutte le altre circostanze, soprattutto a causa dei numerosi costi che un ristoratore deve sostenere, la brigata di cucina è stata ampiamente ridimensionata: infatti, nella stragrande maggioranza dei ristoranti è previsto un solo capo cuoco, affiancato da un numero variabile di assistenti. In tante altre situazioni, poi, sulla base delle singole esigenze del ristorante, la brigata si compone solo dei ruoli necessari all’interno di quella particolare cucina.

Come è composta la brigata di cucina classica

Una brigata di cucina, come abbiamo visto, può avere al suo interno diversi ruoli e professionisti. La formazione completa li prevede divisi all’interno di tre blocchi: chef, responsabili di partita e aiutanti.

Chef

Nella prima categoria, quella degli chef, compaiono tre figure con grandi responsabilità:

• executive chef: figura che compare solo in strutture con organizzazioni complesse e in ristoranti di altissimo livello. Tra i suoi ruoli principali troviamo l’approvazione del menù, l'aggiornamento dei prezzi in base al food cost e la gestione del personale. L’executive chef ha, infatti, la facoltà di assumere o licenziare, per riuscire a creare un team affiatato, e interagisce col personale di sala per il perfetto funzionamento della struttura;
• chef de cuisine: è il capo cuoco. Presenta la proposta di menù all’executive chef, seleziona e controlla la qualità della merce scaricata. Durante il servizio ha il compito di amministrare e dirigere il resto della brigata, oltre che di controllare ogni piatto prima che esca dalla cucina;
• sous chef: è colui che fa le veci dello chef de cousine in sua assenza.

Responsabili di partita

Subito dopo gli chef troviamo i responsabili di partita (chef de partie), i quali si suddividono in:

• chef poissonier, specializzato nelle preparazioni a base di pesce;
• chef rotisseur, il punto di riferimento nelle preparazioni alla griglia e al forno;
• chef entremetier, colui che si occupa di primi piatti, verdure e uova;
• chef potager, l’esperto che gestisce la preparazione di zuppe e minestre;
• chef patissier, il responsabile delle preparazioni di pasticceria;
• chef saucier, colui che si occupa di tutte le preparazioni calde, arriva per primo in cucina e inizia a preparare i fondi necessari per il servizio;
• chef garde-manger, l'incaricato alle preparazioni fredde come salse, antipasti e gelatine.

Aiutanti

All’interno della brigata di cucina ci sono poi gli aiutanti, ruoli fondamentali per eseguire un servizio perfetto: si tratta dei commis, che aiutano gli chef de partie nelle preparazioni, i plongeur, che hanno il compito di lavare i piatti e i marmiton, gli addetti alla pulizia dei locali.