Cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT)

La cottura sottovuoto a bassa temperatura, conosciuta anche come CBT o Sous-Vide, è il metodo di cottura più salutare e meno invasivo tra quelli conosciuti.

Il procedimento di preparazione è molto semplice: bisogna munirsi di sacchetti sottovuoto adatti per la cottura a bassa temperatura (attenzione! Non tutti sono uguali. I sacchetti sottovuoto specifici per resistere ad alte temperature hanno una dicitura scritta e ben visibile sulla confezione), della materia prima da trattare e dei condimenti scelti. 

Per la cottura vera e propria esistono 2 tipi di macchine: il Roner e la macchina con sistema Sous-Vide. 

Roner per cottura sottovuoto a bassa temperatura

Il Roner ha la forma di un frullatore a immersione, funziona con una resistenza di circa 800W di potenza e viene posto in un recipiente riempito con circa 8 lt di acqua e fissato sul bordo con una pratica molletta. Si imposta la temperatura desiderata (range che oscilla dai 25° e i 90°C con incrementi di 0,1°C) e si aziona. Il Roner creerà un piccolo vortice, in modo da scaldare uniformemente tutta l’acqua presente nel contenitore.

A riscaldamento ultimato e uniforme si potrà inserire il sacchetto sottovuoto con la ricetta desiderata. Basterà impostare il timer per il tempo di cottura e attendere.

Alcune preparazioni come pesce e verdure non hanno bisogno di cotture ulteriori. Per alcuni tipi di pezzatura di carne invece servirà dare una scottata in padella per conferire la tipica crosticina.

È possibile inoltre, ultimata la cottura, immergere il sacchetto ancora sigillato in acqua e ghiaccio per farlo raffreddare velocemente e interrompere la cottura, successivamente abbatterlo e mantenerlo in freezer per consumarlo in un secondo momento.

La cottura a basse temperature con il sistema Sous Vide

La macchina con sistema Sous-Vide funziona esattamente nelle stesse condizioni. Si tratta di una bacinella Gastronorm (disponibile nella versione GN2/3 e GN1/1), con una capacità di acqua che può variare dai 13 ai 20 litri. Il controllo della temperatura è molto più preciso rispetto al Roner.

È dotata inoltre di distanziatori in acciaio inox per mantenere separati i sacchetti e non creare “zone fredde”. Adatta per alti quantitativi di produzione.

Vantaggi della cottura sottovuoto a basse temperature

Questa cottura innovativa permette di ottenere pietanze più saporite, mantiene intatte le qualità nutritive e rende la pietanza facilmente digeribile. 

L’unica nota dolente sono i tempi di preparazione molto lunghi che arrivano fino a 48 ore per le costine, ad esempio.

Molte persone stanno adottando questo metodo di cottura anche in casa. Oltre a ridurre notevolmente gli sprechi di cibo si scopre un nuovo sapore delle pietanze.