Olio della friggitrice, quando cambiarlo?

La frittura è una delle tecniche di cottura più utilizzate al mondo, che consiste nell’immergere un alimento in olio per renderlo croccante esternamente e morbido al suo interno. Per realizzare fritture a regola d’arte è necessario cambiare l’olio nel momento giusto: ecco i nostri consigli per capire quando cambiare e quante volte si può usare l’olio della friggitrice.

Quando cambiare l’olio della friggitrice

È responsabilità degli operatori della ristorazione preservare le caratteristiche degli alimenti senza alterarne le caratteristiche organolettiche: l’olio va cambiato ogni qual volta risulti imbrunito o viscoso.

Altre regole generali per il rispetto della salute dei clienti:

• asciugare accuratamente l’alimento ed evitare l’utilizzo di spezie per evitare l’accelerazione del degrado dell’olio;

• non superare mai la temperatura di 180°C;

• a fine servizio, se l’olio è ancora utilizzabile, filtrarlo per eliminare residui di frittura;

• non aggiungere mai olio fresco a dell’olio già utilizzato;

• non esporre gli oli alla luce del sole.

Differenti tipologie di olio, differenti tempistiche di sostituzione

Per individuare il momento adatto per la sostituzione dell’olio bisogna fare anche una distinzione in base al tipo di olio utilizzato:

• olio di palma: prodotto con il punto di fumo più elevato, mantiene le sue caratteristiche inalterate fino alla temperatura di 240°C;

• olio di arachidi: particolarmente indicato per fritture superficiali e bagni di frittura, non altera il gusto dell’alimento da friggere. Ha un punto di fumo di 210°C;

• olio di semi di soia: è l’ideale per la frittura di elementi grassi; infatti con questa tipologia di olio non c’è rischio di decomposizione della materia grassa. La nota dolente è che tende a irrancidire. Punto di fumo a 190°C;

• oli di semi (come girasole o mais): se non raffinati non sono adatti alla frittura. Hanno un punto di fumo molto basso che varia dai 130° ai 160°C.

Quante volte si può usare l'olio della friggitrice prima di cambiarlo?

Come abbiamo visto, la frequenza con cui è necessario sostituire l'olio della friggitrice può variare in base a diversi fattori, come il tipo di olio utilizzato, la temperatura di cottura e la tipologia degli alimenti fritti. Tuttavia, un buon punto di riferimento è cambiare l'olio dopo circa 2-3 utilizzi o quando si notano segni di deterioramento, come un colore scuro, un odore sgradevole o una consistenza viscosa. Questa indicazione generale può variare in base alle specifiche del produttore dell'olio, alle raccomandazioni delle autorità sanitarie e alle normative locali.

Per capire quante volte si può usare l’olio della friggitrice prima di cambiarlo bisogna anche assicurarsi che durante tutte le fritture l’olio sia sempre rimasto a una temperatura costante di 180° (da verificare con il termostato). Inoltre, se durante il processo di frittura si verifica una bruciatura significativa o la carbonizzazione degli alimenti, ciò potrebbe accelerare la degradazione dell'olio, richiedendo la sua sostituzione anticipata. In ogni caso, affinché possa essere riutilizzato è sempre bene:

• assicurarsi che l’olio non raggiunga il suo punto di fumo; 

• procedere al filtraggio dell’olio tra un utilizzo e l’altro, per eliminare eventuali residui di cibo; 

• ricordarsi che l’olio prende il sapore di ciò che è stato fritto al suo interno in precedenza. 

Visto che assicurarsi di cambiare l’olio della friggitrice al momento giusto è essenziale al fine di garantire la sicurezza alimentare e offrire preparazioni di qualità ai clienti, i ristoratori devono prestare particolare attenzione a questo aspetto. Il rischio, altrimenti, è quello di incorrere in pene e multe anche molto gravi. In Italia e in Europa non esiste una legge specifica che determini quante volte un ristoratore possa riusare l’olio della friggitrice, solo una circolare del Ministero della Salute con alcune regole per usare gli oli in sicurezza. 

La temperatura corretta dell’olio per la frittura e il punto di fumo

Per punto di fumo si intende la temperatura in cui l’olio comincia ad ossidare a seguito della separazione della glicerina dagli acidi grassi. Questo processo crea l’acroleina, sostanza altamente dannosa per il tratto gastrico ed epato-tossica anche a basse concentrazioni.

Per una frittura corretta la temperatura dell’olio deve essere compresa tra i 165° e i 185°C, quindi è necessario utilizzare un olio che regga questo range di temperatura senza degradare.

Tipologia di olio consigliata per la frittura

Qual è dunque l’olio ideale per la frittura? In testa alla classifica, incontrastato, troviamo l’olio di oliva, il quale ha un ridotto contenuto di acidi grassi. Inoltre, l'alta concentrazione naturale di anti-ossidanti gli consente di proteggersi dalle temperature e conservare le sue proprietà. Questo olio tuttavia è poco utilizzato, soprattutto dai ristoratori, a causa dell’elevato costo.

Degli ottimi compromessi possono essere l'olio di semi di soia e l'olio di mais (i quali sono ricchi di grassi monoinsaturi che conferiscono grande stabilità ossidativa), oppure l’olio di arachidi, il quale contiene una quantità molto bassa di acidi grassi polinsaturi (35%), e l’olio di semi di girasole (55%).

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